用試紙打破「金黃色偏見」 用試紙打破「金黃色偏見」 ◎ 阿Ben 有關餐飲業者油品問題 ,本人從事食品油脂業數十年,建議朝類似日本的作業標準程序思考,例如試紙檢測,以規範業者換油頻率。且從個人 盤纏銀兩親身經歷談起。曾有一位食品加工業者和我討論到換油時間及頻率問題,那位業者拿著他廠內換下來的油給我看, 金瓜石民宿自稱全縣沒有人像他在油還那麼清澈時就換的,我看了後卻差點昏倒,顏色和醬油差不多!後來我取了一些油品回去檢驗其酸價 ,其值高達四十幾。這種油炸出來?九份民宿漯F西吃多了不生病才怪! 一般人認為當炸油冒泡、產品有異味、過多油煙或顏色變深時再換油,其實很不妥!因為油脂早已變質,何況用鼻子嗅味道、用眼睛看顏色, 澎湖民宿人人不同,難謂精準。 依我對油脂的了解,新油只要在攝氏一百八十度高溫下持續加熱數小時後,酸價就會提高;如果油炸物量越多,酸價提高也更為快速。所謂酸價高低,意謂著油脂中的游離脂肪酸多寡, 清境游離脂肪酸越多則酸價就越高,油脂越不安定,易和空氣及其他物質產生另一種螯合物質,它是一種致癌物質。因此以酸價作為判斷油品好壞的標準,並不落伍,何況有實際的數據可供參考。 另外,也要注意國人對油炸物的「金 汽車美容黃色偏見」!許多人都認為東西要炸到金黃色才會脆才好吃,其實不然。當裹粉炸食物時,其油脂越新,炸出來的東西就越白,其酥脆度不比金黃色的差;但若使用越久沒換、且顏色越深的油,炸出來的顏色越金黃或越深。很不可思議的是 洗車,顏色白的賣相反而很差。 就因為這種錯誤觀念,以致部份業者在換油時還保留一些油不換掉,以維持客人喜愛的金黃色。如此一來,不僅業者換油的美意沒了,更讓客人的健康受損。 我曾到日本參觀食品加工廠,他們用「試紙」測定該不該換油。據我 鍍膜了解,這種試紙是以酸價作為判斷標準,雖沒辦法正確知道當時油脂的酸價值為多少,但可以知道是否已經超過(預設的)規定值。他們定時以試紙測試油品,一旦發現試紙變色,不管油的色澤如何、是否冒煙起泡,都立即換油,避免繼續使用會危害人體。 建議?翻譯社袺鶶璁鴐膍s類似的標準作業程序,或者研發檢測的試紙,讓業者換油有所依循,也才能為全民健康把關。(作者為油脂食品業者,食品衛生科系畢業) .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 租辦公室  .
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